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危害情報4323・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
防除技術と防除効果

高水圧とリゾチームによる殺菌作用は、スキムミルク、バナナジュースとも、LaLがHEWLより強かった。バナナジュース中の腸管出血性大腸菌の生菌数は、LaLで6.3Log減少したがスキムミルク中での減少は少なかった。pH3.8緩衝液中でもLaLによるり3.0Logの減少が見られた。形態学的にpH3.8では非溶菌殺菌、pH6.8では溶菌殺菌であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 "モデル食品としてスキムミルク(pH6.8; aw 0.997)とバナナジュース(pH3.8; aw 0.971)、対照としてリン酸緩衝液(10mM, pH7.0)、Mc Ilvaine緩衝液のpH3.8とpH6.8が用いられた。バナナジュース、は0.4%のPectinexを添加してブレンダーし、37℃で3時間インキュベート後4℃で遠心し上清をろ過滅菌して作成された。"
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高水圧とリゾチームの組合せによるミルクとバナナジュース中の細菌の死滅試験
初発の菌数 107 cfu/ml
備考 スキムミルク、バナナジュース、緩衝液にLBブロスで37℃21時間培養した腸管出血性大腸菌を接種した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 25℃×15分、加圧による温度上昇は29℃まで。
そのときの菌数 スキムミルク、350Mpa:±リゾチーム <1.2Log。バナナジユース、350Mpa:−リゾチーム 2.7Log、+HEWL 3.0Log、+LaL 6.3Log。緩衝液(pH6.8)、250Mpa:−リゾチームおよび+HEWL 1.3Log、+LaL 2.0Log。緩衝液(pH3.8)、150MPa:−リゾチームおよび+HEWL <1Log、+LaL 3.0Log。
その他の殺菌条件 224U/mlの卵白リゾチーム(HEWL)またはλファージリゾチーム(LaL)。加圧速度は100MPa/分で最高350MPaまで。
予測D値 ---
備考 処理後、ミルクかバナナジュースで希釈し、トリプトンソイ寒天培地で残った細菌数を計測した。処理後の菌数の減少をLogで示した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 高水圧下、卵白リゾチームとラムダリゾチームによるミルクとバナナジュース中のグラム陰性菌の死滅
英文名 Inactivation of gram-negative bacteria in milk and banana juice by hen egg white and lambda lysozyme under high hydrostatic pres
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.112 No.1 (19-25 )
掲載年 2006
著者 Nakimbugwe D Masschalck B Anim G Michiels C W
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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