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危害情報43・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

5000気圧、10分間加圧を行うと、塩化ナトリウム濃度が 0、0.15および0.3Mの時の菌数は10^(4/6)、10^(5.85)および10^(6.04)であり食肉製品に必須な塩化ナトリウムの添加により加圧の殺菌効果が減少した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 豚肉スラリー
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 風味、テクスチャー改善による新製品開発
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高圧殺菌
初発の菌数 ---
備考 菌数は不明だが豚肉に菌を接種後加圧
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 5〜10分間
そのときの菌数 処理時間10分間で(1)10^(4.60)(5000気圧,0M NaCl),(2)10^(5.85)(5000気圧,0.15M NaCl),(3)10^(6.04)(5000気圧,0.3M NaCl)だった。
その他の殺菌条件 圧力(5000気圧)
予測D値 ---
備考 加圧後に蘇生用培地や選択培地などで菌数を測定
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 特集:食品への高圧利用技術 食肉および食肉製品への高圧利用
英文名 ---
雑誌名 食品と開発 Vol.24 No.12 (54‐56)
掲載年 1989
著者 大森丘 重久保
発行機関 健康産業新聞社


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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