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危害情報4238・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 ドレッシング類

データ
汚染菌の性状

STEC O157には,ソースやドレッシング類に添加されているNaClやショ糖に保護効果がある例が知られてきており,危険である.酸による低pH,NaClとショ糖による低水分活性の組み合わせで,細菌の生育を抑えているのが一般的であるが,その作用機構は完全には解明されていない.

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌,シガ毒素生産性の大腸菌であり,STEC O157と省略される.
データ
試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 低温で充填された,酢酸と塩および糖のコンビネーションで微生物の生育を抑えると考えられている各種ソース類とドレッシング類が試験対象である.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 STEC O157の汚染を想定し,その後同菌の3-log10減少(数千分の一にする)させる事を想定し,各種ブレンド比の酢酸,塩および糖質の混合溶液において,試験を行っている.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 大腸菌の生残性試験
初発の菌数 ---
備考 "酢酸濃度(0.7, 1.4, 2.1%),NaCl濃度(1,3,8%),ショ糖(10,20,30%),pH(3.2, 3.5, 4.0)の各種組み合わせで,ソースやドレッシングを想定したNB培地を基本にしたbroth培地溶液を作成し,そこに大腸菌を接種して経時的な生残性を検討した."
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) nutrient broth(NB)
増菌の条件(温度・時間) 37℃,22時間
備考 NB培地で増菌した後,tryptone soy broth (TSB)の1%グルコース培地に接種し,37℃,22時間震盪培養して,増菌した.
データ
出典情報
文献名 塩単独、あるいはショ糖と併用したモデル酸性ソースは,腸管出血性大腸菌O157(SERL 2)の生残性を改善できるか
英文名 Salt, Alone or in Combination with Sucrose, Can Improve the Survival of Escherichia coli O157 (SERL 2) in Model Acidic Sauces
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.8 (5165-5172 )
掲載年 2006
著者 Chapman B Jensen N Ross T Cole M
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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