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危害情報4231・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

牛肉のガス置換包装に関する研究例は多く、酸素は主として肉の色の保持に、また、二酸化炭素は微生物の増殖抑制に用いられている。今回のフローラ解析では、フローラとして、13属、17種の腐敗菌が同定された。これらのフローラは貯蔵日数とガス置換包装のガス組成により異なった。

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汚染菌の性状

"空気包装では、Rahnella aquatilis、Pseudomonas spp.、Carnobacterium divergensが、高濃度酸素包装(60%酸素40%二酸化炭素 包装)では、Pseudomonas spp.、Lactobacillus sakeiが、また、20%酸素40%二酸化炭素包装では、Rahnella spp., Lactobacillus sakeiが腐敗へ関与。"

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防除技術と防除効果

5℃、7日貯蔵において、3種類のガス置換包装(空気 包装、60%酸素40%二酸化炭素 包装、20%酸素40%二酸化炭素 包装)のなかで、牛肉の商品価値を最も高めたのは(微生物数、肉色変化の観点から)、60%酸素40%二酸化炭素であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Carnobacterium
divergens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 低温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 微生物データ以外に、ガス置換包装した牛肉のヘッドスペースガス組成、肉重量変化、肉色変化もモニタリングした。
初発の菌数 1.0×10^(3)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 種々のガス置換包装牛肉の冷蔵貯蔵における腐敗菌相の変化
英文名 Changes in the Spoilage-Related Microbiota of Beef during Refrigerated Storage under Different Packaging Conditions
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.7 (4663-4671 )
掲載年 2006
著者 Ercolini D Russ F Torrieri E Masi P Villani F
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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