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危害情報4221・生物的危害 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenesは非加熱喫食(RTE:ready to eat )食品において、深刻な危害を引き起こす可能性の高い食中毒菌である。特にコールドスモークサーモンでは、市販品の4%から本菌が検出され、また、これらの製品では本菌の増殖が可能なため、食品衛生上重大な関心が寄せられている。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenesによる食中毒の頻度は低い一方、妊婦や老人などの免疫弱者に対しては、流産や死亡等の重篤な症状を引き起こす。全米での食中毒の死者数のうち、28%をしめる。

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防除技術と防除効果

RAPD(Random Amplified polymorphic DNA)法で工場分離株を解析すると、213株は37のRAPDパターンに分別できたが、86株は同一のRAPDタイプとなり、スモークサーモン加工工場や魚肉工場では遺伝学的に特定の類似菌が常在している可能性が示唆された。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 くん製場や魚肉加工場でのリステリア分離菌の遺伝学的性状を調べた研究である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 くん製場や魚肉加工工場からの特定の遺伝的性状のListeria monocytogenes菌株群の検出について
英文名 One Group of Genetically Similar Listeria monocytogenes Strains Frequently Dominates and Persists in Several Fish Slaughter- and
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.6 (4313-4322 )
掲載年 2006
著者 Wulf G Gram L Ahrens P Vogel B F
発行機関 The American Society for Microbiology


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