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危害情報4220・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他

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食品における微生物汚染の実態

大腸菌O157:H7による食中毒は牛肉(特にひき肉)による場合が多い。本菌の通常の生息域は牛の腸内と考えれれている。解体牛から牛肉へと汚染が広がる。

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汚染菌の性状

大腸菌O157:H7による食中毒は、牛肉を原因としたものを中心に、世界中で多発している。本菌による食中毒では、下痢のほか、出血性大腸炎、溶血性尿毒症性症候群など、重篤な症状を引き起こす場合がある。

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防除技術と防除効果

今回の実験で、ステンレス表面では、大腸菌O157:H7の死滅はまったくおきなかった。一方、銅を含有した合金上では、銅濃度が高いほど、強力な殺菌力を示した。また、低温では死滅しにくく、また、牛肉の液汁存在下でも死滅しにくくなる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 食品工場のラインを想定した金属表面での菌の生残をみた研究である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食品工場のラインを想定した金属表面。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 銅を混ぜた合金での大腸菌O157:H7の生残を見る際、温度と牛肉由来の液汁の存在の有無を影響因子として、検討した。
そのときの菌数 2.0×10^(7)CFUを牛肉液汁(25%)に混ぜ、これらを種々の合金素材表面に滴下して、22℃および5℃で保存し、6時間での菌の生存を調べた(プレートカウントで検査)。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 牛肉液汁(25%)が存在しない場合、銅を混ぜた合金上で、6時間、22℃で、大腸菌O157:H7は死滅した。4℃では、銅含有85%以上の合金上でのみ大腸菌O157:H7は死滅した。
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 大腸菌O157:H7二次汚染防除のための食品工場ラインでの銅含有合金素材使用効果
英文名 Use of Copper Cast Alloys To Control Escherichia coli O157 Cross-Contamination during Food Processing
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.6 (4239-4244 )
掲載年 2006
著者 Noyce J O Michels H Keevil C W
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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