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危害情報4201・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

動物由来の食品はO157:H7の感染源となり、多くのアウトブレークでは調理された挽肉やハンバーガーなどで起こっている。発酵食品はpHや水分活性が低く、塩気が多いなど安全だと思われてきたが、1994年には乾燥サラミでも食中毒が発生し、米国農務省食品安全検査局が新たな基準をつくった。

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汚染菌の性状

O157:H7は1982年に腸管出血を引き起こすことが確認されて以来、多くの国々で見いだされている。O157:H7は酸性環境に順応しやすい。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 3581, 0304, 0627, 0628,1840株"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌 O157:H7株は保存中に病原性を失ったもの
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 "牛肉17.59%, 豚肉60.67%, 豚脂肪17.59%からなるソーセージバターに、スターターとして7 log CFU・gのPediococcus pentasaceus UM116P,6 log CFU・gのStaphylococcus carnosus UM110Mを接種したもの"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 O157:H7 を 6-7 log CFU/gで接種
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 (1) 2.4 log CFU/g減少、(2)4.75 log CFU/g減少、(3) 検出されず、(4)6.5 log CFU/g減少、(5)6.5 log CFU/g減少 
その他の殺菌条件 "(1)抗菌性アリルイソチオシアネート(AIT:辛み成分)無し, 45日、(2)500 ppm添加,28日、(3)500 ppm添加,40日、(4)750 ppm添加,21日、(5)1000 ppm添加, 16日 日数は乾燥期間"
予測D値 ---
備考 26℃以下、相対湿度88%で72時間保温後、13℃、相対湿度75%で少なくとも25日間乾燥。pHと水分活性は処理前が5.57,0.96で処理後はそれぞれ4.89,0.89となった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 感覚的に許容出来るレベルでのアリルイソチオシオネート微小カプセルの添加による発酵ドライソーセージからの腸管出血性大腸菌O157:H7の除去
英文名 Elimination of Escherichia coli O157:H7 from Fermented Dry Sausages at an Organoleptically Acceptable Level of Microencapsulated
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.5 (3096-3102 )
掲載年 2006
著者 Chacon P A Muthukumarasamy P Holley R A
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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