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危害情報4174・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

生または加熱不十分な軟体動物貝類を摂取すると,Vibrio vulnificusが原因の食中毒になる場合がある.牡蠣の身に守られているため,高圧処理による滅菌には時間がかかる.

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汚染菌の性状

Vibrio vulnificusは,牡蠣の養殖を行う水の中に普通に認められる菌である.

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防除技術と防除効果

高圧処理(High-pressure treatnent)は,食品の栄養成分や官能特性の軽度の悪化を招くこともある.しかし加熱をせずに腐敗菌の除去や減少,腐敗に関わる酵素を失活させることができるので,有効な手段である.

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸炎ビブリオ
Vibrio
parahaemolyticus
strain No. TX-2103 (serotype O3:K6)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 西洋牡蠣 (Crassostrea virginica)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 海水で培養した牡蠣に,一晩培養したV. vulnificus 100 mlを接種(106〜107 CFU/ml)し,パウチに移して高圧処理.24 h以内に無菌的にパウチを開封し,実と液をブレンダージャーに移して等量のPBSを加え,破砕し菌数を計測.
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "温度はすべて21℃.時間は,207 MPaで計測不可能.241 MPaで計測不可能.276 MPaで0, 1, 2, 3, 4, 5, 6分.310 MPaで0, 1, 2, 3, 4, 5分.345 MPaで0, 1, 2, 3分.379 MPaで0, 1分.586 MPaで0分.圧力到達時間は,4〜8分."
そのときの菌数 "APCsのlog減少数は,241 MPaで計測不可能, 276 MPaで5.7, 310 MPaで4.3, 345 MPaで4.3, 379 MPaで4.8, 586 MPaで>5.5."
その他の殺菌条件 ---
予測D値 207 Mpaのとき,計測不可能.241 MPaのとき,計測不可能.276 MPaのとき3.4±0.11.310 MPaのとき2.8±0.269.345 MPaのとき2.0±0.166.
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) 24 h以内
備考 牡蠣に直接接種している.検出限界は,10 CFU/ml
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出典情報
文献名 生理食塩水中と高圧加工により接種されたカキ全体の中の腸炎ビブリオとVibrio vulnificusの不活化
英文名 Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in Phosphate-Buffered Saline and in Inoculated Whole Oysters by Hi
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (596-601 )
掲載年 2006
著者 Koo J Jahncke M L Reno P W Hu X Mallikarjunan P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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