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危害情報4172・生物的危害 腸炎ビブリオ 緩衝液

データ
食品における微生物汚染の実態

生または加熱不十分な軟体動物貝類を摂取すると,Vibrio vulnificusが原因の食中毒になる場合がある.牡蠣の身に守られているため,高圧処理による滅菌には時間がかかる.

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汚染菌の性状

Vibrio vulnificusは,牡蠣の養殖を行う水の中に普通に認められる菌である.

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防除技術と防除効果

高圧処理(High-pressure treatnent)は,食品の栄養成分や官能特性の軽度の悪化を招くこともある.しかし加熱をせずに腐敗菌の除去や減少,腐敗に関わる酵素を失活させることができるので,有効な手段である.

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸炎ビブリオ
Vibrio
vulnificus
strain No. MO-624
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 臨床単離株
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 PBS (phosphate-buffered saline)
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 T1N1 broth tubeにVibrio vulnificusを植菌して,35℃,18 h培養→2 ml採取し,PBS 18 mlが入った2.5 ml容ポリエステル袋に加えた(107 CFU/ml)→高圧処理→菌数測定.各条件3〜6個のサンプルを2回繰り返した.
初発の菌数 7.8 log CFU/ml
備考 V. vulnificusの細胞を懸濁したものをコントロールとした.コントロールは高圧処理をしなかった.
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "温度はすべて21℃.207 MPaで0, 2, 3, 4, 6,9 分.241 MPaで0, 1, 2, 3分.276 MPaで0, 1, 2分.310 MPaで0, 1分.圧力到達時間は,3〜4分."
そのときの菌数 Fig. 1参照
その他の殺菌条件 ---
予測D値 207 Mpaのとき,1.4±0.171.241 MPaのとき,0.8±0.136.276 MPaのとき0.8±0.145.310 MPa,345 MPaのとき測定不可能.
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) tryptic soy agar plate containing 1% NaCl (TSAS)
増菌の条件(温度・時間) 35℃,18-20 h
備考 検出限界は,20 CFU/ml.圧力を高くしても,短時間で菌数が大幅に減少する
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出典情報
文献名 生理食塩水中と高圧加工により接種されたカキ全体の中の腸炎ビブリオとVibrio vulnificusの不活化
英文名 Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in Phosphate-Buffered Saline and in Inoculated Whole Oysters by Hi
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (596-601 )
掲載年 2006
著者 Koo J Jahncke M L Reno P W Hu X Mallikarjunan P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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