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危害情報4117・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

丸体キュウリに接種した腸管出血性大腸菌O157は10℃、20℃とも接種した菌数と14日後の菌数に明らかな違いはなかった。

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防除技術と防除効果

O157は、次亜塩素酸ナトリウム処理後流水洗浄15秒間のみの対照区には菌数に差がなかった。次亜塩素酸ナトリウム処理+超音波処理では対照区に比べ1.08logMPN/gの減少が認められたが、1.74logMPN/gの残存があった。沸騰水で10秒間ブランチング処理では、4.24logMPN/gから0.30logMPN/g未満の減少が認められた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H-
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 キュウリ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 35℃10分間(有効塩素100ppm次亜塩素酸処理)、35℃10分間(有効塩素100ppm次亜塩素酸処理+超音波)、沸騰水で10秒間
そのときの菌数 1×107CFU/ml
その他の殺菌条件 有効塩素100ppm次亜塩素酸ナトリウム処理後、流水洗浄15秒、有効塩素100ppm次亜塩素酸ナトリウム処理+超音波処理後、流水洗浄15秒、沸騰水でブランチング処理
予測D値 ---
備考 腸管出血性大腸菌O157は、キュウリに接種後、10℃で7日間保存し、殺菌処理を行い、流水による15秒洗浄の対照区と比較した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) キュウリに1×107CFU/mlの腸管出血性大腸菌O157を直接接種
増菌の条件(温度・時間) 10℃もしくは20℃で14日間保存
備考 ---
データ
出典情報
文献名 丸体キュウリにおける大腸菌 O157ならびにSalmonella Enteritidisの消長および殺菌方法の検討
英文名 Survival and Growth of Escherichia coli O157 and Salmonella Enteritidis on Uncut Whole Cucumbers and Their Sterilization Experim
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 (111-118)
掲載年 2005
著者 古田宗宜 小田隆弘 近江雅代 稲益建夫
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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