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危害情報4116・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 ドレッシング類

データ
食品における微生物汚染の実態

本邦で飼育されている鶏においてもC.burnetiiに対する抗体を保有する個体の存在が報告されていることから、鶏卵および鶏卵を原料としたマヨネーズ中におけるC.burnetii汚染が危惧されている。

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汚染菌の性状

Q熱はCoxiella burnetiiを原因病原体とする人畜共通感染症であり、感染症法において第4類感染症報告疾患に分類される。本感染症は全国で2003年に9例、2004年には7例のヒトにおける感染報告があり、ヒト以外にも、イヌ、ネコ、ウシなどの動物においてC.burnetiiが感染しうることが明らかとなっている。

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防除技術と防除効果

マヨネーズは食酢を含有しているため、マヨネーズ内のpHは低く(pH4.0以下)、自家製マヨネーズによる食中毒菌として知られるSalmonella Enteritidisも、低pH条件下では長く生きることができないことが報告されている。今後、C.burnetiiの鶏卵における増殖性や低pH下における生存性についても検討を行い、さらに安全性を評価していく必要がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Coxiella
burnetii
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 偏性細胞内寄生細菌
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試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 マヨネーズ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法  卵黄タイプマヨネーズおよび全卵タイプマヨネーズ100gを材料とし(1×10^(7)個のC. burnetiiを添加)、抽出液としてはPBSを、液量はマヨネーズの4倍量である400mLを用い,マヨネーズからのC. burnetii抽出の検討を行った。
初発の菌数 ---
備考 全卵タイプのマヨネーズ23製品、卵黄タイプのマヨネーズ27製品 合計50製品について、その50gを供試して,NaCl濃度2.0 mol/L PB溶液を用いてDNAの抽出を行いC. burnetii遺伝子検索を行った。その結果、C. burnetii遺伝子は検出されなかった。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 マヨネーズからのReal-timePCRを用いた効果的なCoxiella burnetii検出法の開発と都内流通マヨネーズのC. burnetii汚染調査成績
英文名 Development of the Effective Detection Method of Coxiella burnetii in Mayonnaise by Real-timePCR and Investigation of C. burneti
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.47 No.1 (2013/01/08)
掲載年 2006
著者 貞升健志 田部井由紀子 新開敬行 長谷川道弥 金子誠二 平井昭彦 仲真晶子 石崎直人 小田桐恵 鎌田信一 矢野一好 甲斐明美 諸角聖
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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