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危害情報4115・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品

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食品における微生物汚染の実態

旅館やホテルなどの外食産業において、魚介類を介した腸炎ビブリオ食中毒の発生事例が多くみられている。

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汚染菌の性状

"腸炎ビブリオ (Vibrio parahaemolyticus) は中温性で、10℃以下の環境下ではほとんど増殖しないが、 37℃の至適温度条件下での発育世代時間が約8分と, 短時間で活発に増殖する。そのため、原料汚染とともに温度管理の不備が食中毒発生要因として指摘されている。"

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防除技術と防除効果

"腸炎ビブリオ食中毒を防止するため、寿司および刺身等の魚介類調理品について冷蔵保存下を出てから可能な限り速やか (最大2時間以内) に消費するよう提言されている。 しかし、旅館やホテルでは調理から消費されるまでに要する時間が長く, 室温放置されてしまうことがある。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸炎ビブリオ
Vibrio
parahaemolyticus
strain No. O3:K6
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 生鮮魚介類
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 旅館の調理場および宴会場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "魚介類試料 (生食用のイカ, アマエビおよびハマチの各フィレー) に本菌を接種し、保冷器による増殖抑制効果を調べた。"
増菌の条件(温度・時間) 室温 (25℃) 下でも3〜4時間
備考 ドライアイスを用いた保冷器を使用することにより、魚介類に付着したV. parahaemolyticusに対して室温 (25℃) 下でも3〜4時間の増殖抑制効果があることが示された。
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出典情報
文献名 ドライアイスを用いた食卓用保冷器による魚介類の腸炎ビブリオ増殖抑制
英文名 Growth Inhibition of Vibrio parahaemolyticus in Seafood by a Tabletop Dry Ice Cooler
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.46 No.5 (213-217)
掲載年 2005
著者 丸山弓美 木村凡 藤井建夫 徳永宜則 松林潤 相川保史
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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