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危害情報4112・生物的危害 セレウス 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

豆腐はセレウス菌による汚染度が高いことが報告されており、セレウス菌芽胞は通常の食品製造過程の殺菌処理後にも残存することがあるため、仮に食品の取り扱いに欠陥があった場合は、これらが発芽・増殖して食品の腐敗・変敗を招くばかりでなく、一部の系統の株が食中毒を引き起こすこともある。

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汚染菌の性状

セレウス菌食中毒は、その臨床症状から嘔吐型と下痢型に分けられるが、我が国で発生する食中毒のほとんどは嘔吐型である。その原因食品としては、穀類およびその加工品が最も多いが、最近、うの花によるセレウス菌食中毒事例が報告された。また、おからおよび振とう培養した豆乳では、嘔吐毒産生株が増殖して毒素を産生することも示されている。

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防除技術と防除効果

本研究で検討した間けつ加熱処理は食品の品質への影響が少ないセレウス菌芽胞を減少させる手段として利用可能であると考えられる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 豆腐類を用いた惣菜
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 食品を70℃20分間、75℃5分間、100℃2分間、あるいは、電子レンジにて10秒間加熱して、これらの加熱済み食品を25℃2時間静置後に、それぞれ同一条件で再加熱した。
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 上記殺菌操作により、すべの条件で、生残する芽胞数が100分の1以下に減少した。
備考 70℃20分加熱前後の食品の香気成分のガスクロマトグラフィー分析において大差が認められなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 惣菜中のセレウス菌芽胞の制御における加熱処理の効果
英文名 Heat Treatment for the Control of Bacillus cereus Spores in Foods
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.46 No.1 (2013/01/07)
掲載年 2005
著者 田中啓子 本井博文 工藤由起子
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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