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危害情報4090・生物的危害 その他

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食品における微生物汚染の実態

米国ではリステリア感染症は食品媒介性感染症の中で2番目に高い致死率(20%)と最も高い入院率(90%)であると報告されている。米国では年間およそ2500の食品媒介性リステリア症発症者と500人の死亡者がある。特に妊娠している女性、高齢者、HIV感染者のような免疫抑制患者では危険である。半数以上の食品からの感染が家庭で起こっていて、リステリアは冷蔵庫の食品が大きな危害であると言われる。

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汚染菌の性状

リステリアは自然環境に広く分布し、下水汚泥などで長期間生存し、植物のなかでは10?12年もの間生存することができる。従って、処理した汚泥を農地に撒くと、年間1×10^(6-8)/ヘクタールのリステリアを増やしていることになる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 その他
備考 工場の壁などに使用される金属の表面
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 工場や商店など
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 銅を含む合金やステンレススチール表面でのリステリアの生存
初発の菌数 1×107/20μl
備考 菌液を金属表面におき、プラスティックの容器に入れて室温で保温した。一定時間の後、リン酸緩衝化生理食塩水のチューブに入れて撹拌し、菌を回収した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "20±1℃×15, 30, 45, 60, 75, 90分"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 銅合金、真鍮合金、青銅合金、銅ニッケル合金、銅ニッケル亜鉛合金、ステンレススチール表面での殺菌
予測D値 ---
備考 ステンレススチールでは室温で24時間後も生菌が検出された。銅、真鍮、アルミ青銅とシリコン青銅では60分後には生菌が検出されず、菌は10万分の1以下まで減少した(この方法での検出限界は100細胞である)。銅ニッケルや銅ニッケル亜鉛合金では90分後には生菌は検出されなくなった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) トリプトン血液寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×18-24時間
備考 微好気条件
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出典情報
文献名 金属表面におけるリステリアScott A株の生存:交差汚染との関連
英文名 Survival of Listeria monocytogenes Scott A on metal surfaces: Implications for cross-contamination
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.111 No.2 (93-98)
掲載年 2006
著者 Wilks S A Michels H T Keevil C W
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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