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危害情報4085・生物的危害 病原大腸菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

stx 遺伝子のPCR後のコロニーハイブリダイゼーションの方法でSTECは牛挽肉の46/285(16%)から検出され、ラムの肉片の111/275(40%)から検出された。

データ
汚染菌の性状

全ての分離株の病原マーカーを調べたところ、牛挽肉分離株の95%でstx2の遺伝子を持ち、ラムの肉片分離株の80%でstx1 stx2遺伝子を保持していた。腸管溶血毒素遺伝子(ehxA)は牛挽肉分離株で65%、ラムの肉片分離株の53%で持っていた。腸管出血性大腸菌は分離されなかった。牛挽肉分離株ではO174とO91が最も多く、ラムの肉片分離株ではO128とO91が最も多かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、志賀毒産生大腸菌(STEC)
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉とラムの肉片
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 31の小売り店からの牛挽肉とラムの肉片サンプルを調査した。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 赤肉サンプルから得られた細菌中のstx 遺伝子のPCRによる検出
初発の菌数 ---
備考 牛挽肉とラムの肉片のサンプルは52週間、31の小売店から集め、それぞれ25 g ずつをSTECの検査に用いた。このサンプルにテルル酸(1 mg/L)を含む変法EC培地225 mlを加えて好気的に37℃一晩培養した。この培養液1 mlをとり、遠心して菌体を集め、200μlの滅菌蒸留水にけんだくし、100℃×10分処理をした。その上清のPCRによりstx1とstx2の遺伝子の検出を行なった。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 変法溶血大腸菌培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×一晩
備考 テルル酸(1 mg/L)を含む変法EC培地で集積培養したものを希釈してHGMFフィルターでろ過し、そのフィルターを変法溶血大腸菌培地に乗せて、37℃で一晩培養した。コロニーのレプリカをとり、stx1とstx2の遺伝子をコロニーハイブリダイゼーションで検出し、陽性の株を分離し、その性質を調べた。
データ
出典情報
文献名 牛挽肉とラムの肉片中の志賀毒産生大腸菌:1年間の研究の結果
英文名 Shiga toxin-producing Escherichia coli in ground beef and lamb cuts: Results of a one-year study
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.111 No.1 (2013/01/05)
掲載年 2006
著者 Barlow R S Gobius K S Desmarchelier P M
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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