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危害情報4081・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"58℃の熱湯で脱羽した後の屠殺体から、それぞれ好気性菌は25,000 cfu/cm2、大腸菌群は300 cfu/cm2、大腸菌は160 cfu/cm2、ブドウ球菌+リステリアは25 cfu/cm2検出された。内蔵をとった後のトリからも同様の細菌数が検出された。それぞれの菌数は鶏肉処理の段階に大きくは影響されなかった。"

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汚染菌の性状

リステリアはほとんどの処理段階でブドウ球菌+リステリア総数の20%以下であったが、唯一例外は胸肉の塩水に浸けたもので、ブドウ球菌+リステリア総数の40%以上であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 鶏肉包装工場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏肉の各処理段階での生菌数測定
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 乳酸モネンシングルコン酸寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 皮のサンプルは20 mlの0.1%ペプトン水中で2分間Coleworth Stomacherで撹拌した。屠殺体の部分は100 mlのペプトン水の中で、もみ洗いした。それぞれの1mlをとり1000倍まで希釈した。希釈していない液10 mlに1 mlのパパイン溶液を加えて、25℃×20分処理した。それぞれの10 ml をHGMFフィルタで濾過し、寒天培地に重層し培養した。
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出典情報
文献名 鶏肉包装工場における屠殺体の仕上げ、冷却、切断過程の微生物の汚染状態への影響
英文名 The effects on the microbiological condition of product of carcass dressing, cooling, and portioning processes at a poultry pack
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.110 No.2 (187-193)
掲載年 2006
著者 Gill C O Moza L F Badoni M Barbut S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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