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危害情報4079・生物的危害 ボツリヌス その他

データ
食品における微生物汚染の実態

ブタの腸管には高頻度で、ボツリヌス菌が生息している。この菌は屠殺場で豚肉の汚染の原因となる可能性がある。弱い加熱処理や、長期間の保存時間は胞子の発芽、菌の増殖、ボツリヌス毒素産生に、好適な条件となる。

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汚染菌の性状

"ボツリヌス菌の胞子は広く環境に存在する。増殖する菌はヒトと動物にボツリヌス症という重篤な疾患を引き起こす神経毒素を産生する。タイプA, B, E, Fボツリヌス菌はヒトのボツリヌス症と関係があり、タンパク質分解性グループIとタンパク質非分解性グループIIに分けられる。グループIの最適生育温度は35℃-40℃で最低生育温度は10℃、タイプII株の最適生育温度は30℃で、最低温度は3℃以下である。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 その他
備考 ブタ腸管サンプル
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 PCRによるボツリヌス菌の検出
初発の菌数 "1, 10, 100 胞子/g 糞便"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TPGY培地
増菌の条件(温度・時間) 30℃または37℃で3+1日、または18時間
備考 ---
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出典情報
文献名 ブタの腸のサンプル中のボツリヌス菌の検出と汚染率
英文名 The detection and prevalence of Clostridium botulinum in pig intestinal samples
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.110 No.2 (172-177)
掲載年 2006
著者 Myllykoski J Nevas M Lindström M Korkeala H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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