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危害情報4053・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

二酸化塩素剤封入密閉包装における冷凍鶏肉のサルモネラ菌数の変化と鶏肉の質について研究を行った。二酸化塩素剤を封入した密閉包装と、封入しない密閉包装で比較した結果、二酸化塩素剤封入密閉包装の方が鶏胸肉当り1〜1.5logCFUほど低い増殖率であった。性状に関しては二酸化塩素剤付近の鶏肉の色が変化をしていた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 3℃
そのときの菌数 1×108CFU/ml
その他の殺菌条件 密閉条件(100%窒素下、75%窒素、25%二酸化炭素下)、二酸化塩素剤の放出が早い場合とゆっくりの場合
予測D値 ---
備考 菌を接種後それぞれの殺菌条件下で15日間3℃で保存し、3日ごとに菌数、鶏肉の性状(色、香り)を測定
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 密閉包装と二酸化塩素剤を用いた鶏胸肉の品質
英文名 Quality of Fresh Chicken Breasts Using a Combination of Modified Atmosphere Packaging and Chlorine Dioxide Sachets
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1991-1996)
掲載年 2006
著者 Ellis M Cooksey K Dawson P Han I Vergano P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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