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危害情報4050・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

挽肉加工機における腸管出血性大腸菌O157の増殖を抑制するために挽肉加工中の温度を変えて、それぞれの温度における腸管出血性大腸菌O157の増殖を測定した。その結果、4.4、7.2℃では、増殖数が72時間まで1log以下に保たれていた。10℃では48時間まで1log以下であった。室温(22.2〜23.2℃)では6時間後まで増殖が見られなかったがその後急激に増加した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 挽肉に1×104のE.coli O157:H7を接種
増菌の条件(温度・時間) "4.4, 7.2, 10.0, 22.2〜23.3℃で4,8,12,24,48時間おきに測定"
備考 ---
データ
出典情報
文献名 新鮮な牛挽肉加工時における腸管出血性大腸菌O157:H7制御のための時間と温度の限界値の実証
英文名 Validation of Time and Temperature Values as Critical Limits for the Control of Escherichia coli O157:H7 during the Production o
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1978-1982)
掲載年 2006
著者 Mann J E Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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