JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4030・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

本研究で腸内細菌科の指標菌と同時に測定した大腸菌O157:H7は食肉工場での最大危害菌である。1980年代以降、米国では、加熱不足牛挽肉を原因とする大腸菌O157:H7による出血性大腸炎が頻発している。牛と体の大腸菌O157:H7の大半は牛皮由来であり、皮の除去作業中に牛肉を汚染する。

データ
汚染菌の性状

牛肉を汚染している腸内細菌科細菌(大腸菌O157:H7等の指標菌)は牛のと体から牛皮を除去する前に除去することが望ましいが、完全に除去することは困難である。したがって、牛皮除去後、中抜きまでのと体でも洗浄をする必要がある。

データ
防除技術と防除効果

牛のと体から牛皮を除去する前の段階で大腸菌O157:H7の除去することは牛肉の衛生上重要である。現在、牛のと体の中抜(内臓除去)後や中抜き前のと体の洗浄には乳酸(2%)が広く用いられている。著者らは以前に牛のと体の洗浄法として熱水洗浄が効果的であることを報告している。本研究では乳酸とのコンビネーションで中抜き前の洗浄においても効果的であることを示している。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
---
---
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、E.coliを含む腸内細菌科の細菌を衛生指標として測定
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 中ぬき(内臓の除去)をする前の牛のと体の洗浄に関する研究
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 中抜き前の牛のと体を74℃、5.5秒の熱水処理した。
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 熱水処理により中抜き前の牛のと体の一般生菌数お大腸菌数、および腸内細菌科の細菌を2.7 log cfu/100平方センチメートル減少させた。
備考 "一方、対照として用いた乳酸洗浄(2%, 42℃)では一般生菌数および腸内細菌科細菌数をそれぞれ、1.6 log cfu/100平方センチメートル、1.0 log cfu/100平方センチメートル減少させた。"
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乳酸の代わりに熱水を使用した処理は、あらかじめ内臓を抜いたウシの屠殺体の好気性のバクテリアと腸内細菌科のレベルを引き下げ、腸管出血性大腸菌O157:H7の汚染率を下げる
英文名 Treatments Using Hot Water Instead of Lactic Acid Reduce Levels of Aerobic Bacteria and Enterobacteriaceae and Reduce the Preval
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1808-1813)
掲載年 2006
著者 Bosilevac J M Nou X Barkocy-Gallagher G A Arthur T M Koohmaraie M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |