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危害情報4027・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

牛を中心した多くの動物に大腸菌O157:H7の汚染が認められている。牛の筋肉は本来無菌であるが、と殺後の皮はぎ工程や、中抜き(内臓除去)工程で、皮や消化管から菌の汚染が肉へ移行する。これらの汚染肉が食中毒の原因となる。

データ
汚染菌の性状

米国農務省(USDA)は大腸菌O157:H7の汚染の認められる牛肉はリコール対象としている。

データ
防除技術と防除効果

上記除菌処理(酸性化亜塩素酸ナトリウム、酢酸と乳酸)を行うと、3除菌処理ともに、低汚染想定区(1.0×10^(2))では非検出にまで汚染レベルを下げることができた。また、高汚染想定区(1.0×10^(4))でも大幅な除菌に成功した。以上の結果から、3剤とも、Beef trimの洗浄に効果的であることが判明した。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 Beef trim(牛のひき肉にする前の骨抜き肉)の除菌に関する研究
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間  酸性化亜塩素酸ナトリウム(acidified sodium chloride: ASC)1200ppm、酢酸と乳酸はそれぞれ2%、4%をBeef trim(牛のひき肉にする前の骨抜き肉)の除菌に用いた。
そのときの菌数 大腸菌O157:H7を1.0×10^(4)(高汚染想定)と1.0×10^(2)(低汚染想定)の2レベルを初発菌数とした。
その他の殺菌条件 残存大腸菌O157:H7菌数は、Beef trimを上記除菌剤で(1)処理直後、(2)ひき肉にした状態、(3)ひき肉を24時間冷蔵保存した状態、(4)ひき肉を5日間冷蔵保存した状態、(6)ひき肉を30日間凍結した状態、で測定した。
予測D値 Beef trimでの結果は、大腸菌O157:H7菌数は1.5 log cfuの除菌に成功した。ひき肉は2.5 log cfuの大腸菌O157:H7の減少に成功し、その後の冷蔵や冷凍貯蔵でもこれらの菌数に変化はなかった。
備考 官能検査も実施しているが、上記3剤の処理は未処理に比べて大きな差異は生じなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 模擬加工環境における牛肉の状態と牛挽肉中の腸管出血性大腸菌O157とネズミチフス菌の除菌のための有機酸、Acidified Sodium Chloriteの使用効果の検証
英文名 Validation of the Use of Organic Acids and Acidified Sodium Chlorite To Reduce Escherichia coli O157 and Salmonella Typhimurium
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1802-1807)
掲載年 2006
著者 Harris K Miller M F Loneragan G H Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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