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危害情報4024・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

 果実で殺菌処理をしない場合、果皮は、土壌、昆虫、動物、ヒトなどを介して微生物によって汚染されている。特に果物をカットして流通販売する際、果皮から果肉への微生物汚染が考えられる。また、食中毒菌もヒト、糞便、灌漑水などを介して果実を汚染する。

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防除技術と防除効果

 カンタロープ果実全体をバキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌することにより、果皮の汚染菌量(中温一般生菌数、酵母、カビ、シュードモナス菌)を減らし、また、カット果肉への果皮からの微生物汚染の移行防除にも有効であった。また、この殺菌処理では果実のテキスチャーや色彩に影響はなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 果実汚染菌の指標として、一般生菌数、酵母、カビ、シュードモナス菌を測定した。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 果実表皮の殺菌に関する研究
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間  カンタロープ果実全体をバキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌を施した。処理果実と被処理果実をカット果肉にし、これらを5℃、10℃で最大9日まで貯蔵し、微生物数〔中温一般生菌数、酵母、カビ、シュードモナス菌)を測定した。
そのときの菌数 果物の果皮には種々の微生物汚染があり、通常10^(4)〜10^(6)cfu/gの汚染がある。
その他の殺菌条件 ---
予測D値  果皮表面をバキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌することにより、一般生菌数、酵母・カビ数、およびシュードモナス菌数を、それぞれ、1logcfu/g、2logcfu/g、1.5 logcfu/g減らすことができた。
備考  カンタロープ果実全体をバキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌した場合のテクスチャー、色彩も測定し、殺菌処理の影響を評価した。 
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 丸のまま、あるいは新鮮なカットしたメロンの微生物学的品質における真空−蒸気−真空処理の効果
英文名 Effect of Vacuum-Steam-Vacuum Treatment on Microbial Quality of Whole and Fresh-Cut Cantaloupe
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1616-1622)
掲載年 2006
著者 Bach S J Jones S Stanford K Ralston B Milligan D Wallins G L Zahiroddini H Stewart T Giffen C McAllister T A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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