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危害情報4023・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)

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食品における微生物汚染の実態

 今回の調査対象となった食肉工場は、1週間に50頭のと殺を行っている中小規模の食肉工場である。大腸菌やtotal coliformsなどの指標菌は牛肉自体の衛生状態を判断するには優れている。一方、一般生菌数は食肉工場の洗浄ライン等の清潔度を判断する指標として優れているとされている。

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汚染菌の性状

 本研究で試験したEO水(Electrolyzed-Oxidizing-Water)とは、水道水に少々の塩を加え特殊な電気分解処理をすることによって生成されるポテンシャルの高い酸化還元電位を有した水である。除菌効果に優れ、また、原料が食塩だけであり簡単に作れる点から、ヒトや環境への有害性がなく、また、利便性に優れている。

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防除技術と防除効果

 塩素系殺菌剤、第4級アンモニウム、界面活性剤、今回比較対象薬剤として用いた市販殺菌剤Mikrokolene(ヨードフォールが主成分)は、カナダ、米国では、食肉処理場におけるサニタリー殺菌剤として承認されている。今回検討したEO水による殺菌では、大腸菌やtotal coliformsの残存検出率においてヨードフォールとほぼ同等の効果を示したので、有望であることが示された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 Escherichia coliと同時にtotal coliformsも検査対象としている
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試験対象
対象
備考 と殺場(食肉工場)でのサニタリー薬剤の効果を検討した研究
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 " 1120mV, pH2.0のEO水(Electrolyzed-Oxidizing-Water)を用いた。殺菌剤処理後のと殺エリアおよび2次加工エリアから、それぞれ、4箇所、16箇所からふき取りサンプル(100平方センチメートル)を採取した。殺菌剤処理後、12時間後に、生残微生物数(全生菌数、total coliforms、E.coli)の検査を実施。"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件  比較対象には、ヨードフォール(沃素を含む消毒剤で沃素が非イオン系の高分子量界面活性剤によって可溶化されたもの)を使用。
予測D値  E.coliおよびtotal coliformsの検出率は、EO水処理をした場合とヨードフォール処理の間に顕著な差は認められなかった。
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 アメリカの食肉処理場における殺菌剤としてのElectrolyzed Oxidizing Anode水
英文名 Electrolyzed Oxidizing Anode Water as a Sanitizer for Use in Abattoirs
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1616-1622)
掲載年 2006
著者 Bach S J Jones S Stanford K Ralston B Milligan D Wallins G L Zahiroddini H Stewart T Giffen C McAllister T A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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