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危害情報4021・生物的危害 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

 非加熱の果汁ジュースは美味であるが、シェルフライフが微生物腐敗により短いという欠点もあり、また、食中毒の原因にもなりやすいという欠点がある。これまで、非加熱の果汁ジュースを原因とする食中毒事例が報告されている。

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汚染菌の性状

 ジュースなどの液体食品にリステリア・モノサイトゲネスが混入している場合、発症菌量は一般的に低くなるので、これら液体食品では菌が存在しているだけで、汚染菌量にかかわらずハイリスクと見なされる。

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防除技術と防除効果

 非加熱果汁ジュースを加熱殺菌すると、風味低下をもたらすために殺菌法として採用できない事情がある。本研究では、最も効果的にリステリア・モノサイトゲネスの増殖を抑制するエッセンシャルオイルはレモングラス、シナモン、ゲラニオールであった。本研究の結果から、市販ジュース類のおける食中毒菌の増殖抑制にエッセンシャルオイルの添加が効果的であることが明らかとなった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 果物ジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 エッセンシャルオイルのリステリア・モノサイトゲネス増殖最小発育阻止濃度は1ul/mlであった。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考  レモングラス、シナモン、ゲラニオールについては2ul/mlの濃度でリンゴジュースと洋梨ジュースのリステリア・モノサイトゲネスの増殖を完全に抑制できた。しかし、メロンジュースではリステリア・モノサイトゲネスの増殖を完全に抑制するにはシナモン、ゲラニオールの8ul/ml、6ul/mlの添加がそれぞれ必要であった。
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出典情報
文献名 果物ジュース中のサルモネラ、大腸菌、Listeria innocuaに対する精油の抗菌活性
英文名 Antimicrobial Activity of Essential Oils on Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, and Listeria innocua in Fruit Juices
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1579-1586)
掲載年 2006
著者 Raybaudi-Massilia R M Mosqueda-Melgar J Martín-Belloso O
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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