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危害情報4018・生物的危害 サルモネラ 食品

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食品における微生物汚染の実態

 発芽野菜は栄養価が高く、ヘルシーな食品として広く需要が伸びている。しかし、発芽野菜を原因とする食中毒は多くなっており、特に、サルモネラ、大腸菌O157:H7については事例が多い。サルモネラ食中毒のうち600事例は発芽野菜によるものであるとの報告もある。

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汚染菌の性状

Salmonellaは発芽野菜から最も高頻度で分離される食中毒菌である。

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防除技術と防除効果

" 米国農務省(USDA)は発芽野菜の衛生基準に関して、さらし粉(HCH: High Calcium Hypochlorite)による殺菌(20,000ppm、15分以上)を義務付けるガイドラインを出している。発芽野菜のさらし粉以外による殺菌法としては、酢酸蒸気(12時間、45℃)や、55℃での4日〜7日貯蔵法、乾燥加熱(50℃、1時間)+放射線殺菌(2.5kGy)などが報告されている。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enteritica
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 発芽野菜
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間  緑豆もやしの種子からSalmonellaを不活化するのに 200 ppmのSOC水溶液で十分であることが明らかになった。200ppm までのSOC溶液に浸けても、種の発芽及びもやしの産生量を有意に阻害しなかった。
そのときの菌数 1×10^(3)〜1×10^(4)CFU/g レベルのSalmonella
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考  安定化オキシクロロ系殺菌剤stabilized. oxychloro (SOC)-based sanitizerによる殺菌効果を検討
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Oxychloroをベースにした殺菌剤を使用した新芽緑豆、アルファルファ、その他の種子のタイプにおける腸管出血性大腸菌O157:H7とサルモネラの不活化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on Mung Beans, Alfalfa, and Other Seed Types Destined for Sprout Product
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1571-1578)
掲載年 2006
著者 Kumar M Hora R Kostrzynska M Waites W M Warriner K
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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