JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4016・生物的危害 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

 野菜でのL.monocytogenes汚染の報告は多数ある。また、野菜を媒介としてL.monocytogenesの大規模食中毒事例もいくつかある。野菜による食中毒事例増加の原因として、包装カット野菜が増え、また、シェルフライフも伸びており、本菌の増殖を促している環境があることなどがあげられる。

データ
汚染菌の性状

 L.monocytogenesはレタスで低温下で増殖可能である。4℃ではL.monocytogenesの増殖下限と考えられているが、レタスの実際の流通では4℃管理は実質上不可能である。消費者の冷蔵管理温度では本菌のレタスでの増殖を抑制できないため、製品汚染レベルの管理が重要である。

データ
防除技術と防除効果

 今回の調査では、カットレタスでのL.monocytogenesの殺菌剤処理で、最大1.7logの殺菌が可能であったが、その後低温貯蔵を6日おこなうと、菌数レベルは初発レベルまで回復してしまう。したがって、本研究で用いた殺菌剤(次亜塩素酸、過酢酸、市販の有機酸殺菌剤)のみでカットレタスにおけるL.monocytogenesのリスクを軽減することはできないと判断された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 カット野菜(レタス)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 カット野菜(レタス)の薬剤殺菌に関する報告である。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間  殺菌剤処理後、カットレタスを6℃で3日、6日の貯蔵を行い、Listeria monocytogenes菌数の測定を行った。
そのときの菌数 カット野菜にListeria monocytogenesの5株を4.7 log cfu/gのレベルで植菌した。
その他の殺菌条件 ---
予測D値  殺菌剤処理で最大1.7logの殺菌が可能であった。今回の実験では、過酢酸が最も効果的であった。
備考  今回用いた 次亜塩素酸は有機物共存下では殺菌効果が低下するという欠点があるが、過酢酸はそのようなことはなく、また、発ガン物質残留などの心配もない。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 プレカットされたアイスバーグレタスのリステリアを減少させるための消毒剤の有効性
英文名 Efficacy of Disinfectants To Reduce Listeria monocytogenes on Precut Iceberg Lettuce
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1565-1570)
掲載年 2006
著者 Hellström S Kervinen R Lyly M Ahvenainen-Rantala R Korkeala H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |