JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4015・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

 ウェルシュ菌による食中毒症状は比較的軽いので食中毒統計では過小評価されている。しかし、実際には、米国では年間248520事例の食中毒が起きていると推定されている。ウェルシュ菌は、土、埃などに広く分布しており、また、ヒトや動物の腸内にも生息する。食品としては、肉や鶏肉、野菜、香辛料など広範な食品から分離される。

データ
汚染菌の性状

" ウェルシュ菌の増殖速度は、他の食中毒菌に比べて早いことが特徴である。ウェルシュ菌の牛肉に関しては、と殺体の糞便由来により汚染される場合が多い。これまでに牛、豚、鳥の糞便から、それぞれ、36, 80, 2 %の割合で報告されている。"

データ
防除技術と防除効果

 植物から水蒸気蒸留で得られる揮発性成分であるカルバクロール、シンナムアルデヒド、チモール、オレガノオイル(=ハーブ)の添加により、加熱工程後の牛肉ひき肉の冷却過程におけるウェルシュ菌の発芽、増殖は抑制できることが明らかとなった。冷却までの時間が長いほど、高い濃度の抗菌剤の添加が必要であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ウェルシュ
Clostridium
perfringens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加熱調理牛肉ひき肉の冷却過程(温度管理不備)におけるウェルシュ菌の増殖制御
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 2.8 log spore/gでC.perfringenns 胞子を接種した。
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 " 加熱調理牛肉ひき肉は60℃、1時間調理、その後の冷却過程では、54.4℃から7.2℃までに各、12, 15, 18, 21時間を要する想定で実験を行った。"
そのときの菌数 " 上記冷却過程で、3.18, 4.64, 4.76, 5.04logの菌数増加が認められた。しかし、植物性抗菌物質の添加区では、ウェルシュ菌の増殖は完全に抑制できた。シンナムアルデヒドが最も効果的であった。"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) " 調理牛肉ひき肉に植物から水蒸気蒸留で得られる揮発性成分であるカルバクロール、シンナムアルデヒド、チモール、オレガノオイル=ハーブを0.1 ,0.5 ,1.0, 2.0 %(w/w)で添加した。"
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 カルボニル、桂皮アルデヒド、チモール、オレガノオイルによる加熱調理された牛挽肉の冷却工程におけるウェルシュ菌の制御
英文名 Control of Clostridium perfringens in Cooked Ground Beef by Carvacrol, Cinnamaldehyde, Thymol, or Oregano Oil during Chilling
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1546-1551)
掲載年 2006
著者 Juneja V K Thippareddi H Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |