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危害情報4014・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

 L.monocytogenesは広範な食品から分離されている。非加熱喫食食品(ready to eat 食品)での汚染が最も危惧されている。米国では、本菌が25gの食品から検出されるとリコールとなるが、他の多くの国では、ある程度の汚染菌量を許容している。今回の調査で、イタリアで流通しているサラミソーセージでは菌数レベルは低いものL.monocytogenes汚染が明らかとなった。

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汚染菌の性状

" L.monocytogenesは妊婦や老人などの免疫弱者に重篤な危害を及ぼす。健康なヒトに感染した場合、下痢、発熱程度の症状ですむ場合が多い。pH、水分活性、低温などの食品で用いられる多くの制御手段に対して強い抵抗性を示す。今回の調査でサラミから検出されたL.monocytogenesの血清型は1/2C, 1/2a, 1/2b, 4bであった。"

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防除技術と防除効果

 今回の調査では、L.monocytogenesの汚染菌量レベルは10cfu/g以下と低かったが、これらの汚染菌量がサラミソーセージのリスクにどのような意味を持つのかは現段階では不明である。現在、汚染菌量とリスクに関しての国際的な基準に対してCodexで議論が行われているところである。また、製品製造工場での常在菌(バイオフィルム等)の問題の解決も今後重要である。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 サラミソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 調理されていないイタリアンドライソーセージ(サラミ)中のリステリアの生存
英文名 Survival of Listeria monocytogenes in Uncooked Italian Dry Sausage (Salami)
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1533-1538)
掲載年 2006
著者 Gianfranceschi M Gattuso A Fiore A D\'Ottavio M C Casale M Palumbo A Aureli P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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