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危害情報4012・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

" 米国CDCは、米国では、毎年大腸菌O157による食中毒は73000事例であり、61人の死亡事例があるとしている。大腸菌O157食中毒の主因は牛肉である。牛飼育環境やと殺直後の解体肉での調査では、糞便、牛の皮、洗浄前のと殺肉から、それぞれ、5.9%, 60.6%, 26.7%の割合で検出されている。"

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防除技術と防除効果

 本研究では、指標菌とともに大腸菌O157の調査も実施しているが、1999年、米国農務省(USDA)は大腸菌O157の危険性は、牛肉挽肉だけではなく、牛肉ブロックでの汚染にも注意を払う必要があると、警告している。牛肉ブロックに大腸菌O157がある場合、その後の機械的な軟化工程により肉の内部に菌が侵入し、加熱殺菌効率が低下する恐れがある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 指標菌として、E.coliおよびcoliforms数を検査している
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 牛肉ブロックカットの微生物検査はスポンジによるふき取り法で実施した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 加工前のブロック牛肉片の表面における腸管出血性大腸菌O157:H7の汚染率と衛生指標細菌
英文名 Prevalence of Escherichia coli O157:H7 and Indicator Organisms on the Surface of Intact Subprimal Beef Cuts Prior to Further Pro
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1514-1517)
掲載年 2006
著者 Kennedy J E Jr Williams S K Brown T Minerich P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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