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危害情報4007・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

" この研究により、大腸菌O157:H7はサルモネラとともに牛肉工場における各種カット肉に汚染しており、この汚染率が挽肉と同じ程度であることが明らかとなった。牛肉での大腸菌O157:H7やサルモネラの汚染率と一般生菌数や汚染指標菌(total coliforms, E.coli)数との関係との間には顕著な相関は認められなかった。"

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汚染菌の性状

大腸菌O157:H7はサルモネラとともに、米国においては大規模な食中毒を引き起こしている。

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防除技術と防除効果

 牛肉工場での牛肉における大腸菌O157:H7やサルモネラの汚染率は、部位によって異なることが本研究により明らかとなった。また、牛肉工場での牛肉でのこれら食中毒菌汚染率は挽肉と同じ程度であった。これらの汚染肉を機械的な軟化処理(風味液の添加やニードル処理、物理的圧縮)すると、肉の内部に菌が侵入する恐れがあり、その後の加熱工程での殺菌効率低下へつながるので注意を要する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛肉工場での牛肉における汚染調査
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 と殺後の牛肉の各部位における微生物調査
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 新鮮な牛肉のブロックの微生物学的品質
英文名 Microbiological Status of Fresh Beef Cuts
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.6 (1456-1459)
掲載年 2006
著者 Stopforth J D Lopes M Shultz J E Miksch R R Samadpour M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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