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危害情報3948・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

イタリア式サラミ製造工程での発酵と乾燥により播種したサルモネラ菌およびリステリア菌の消長を測定したが、この本工程では菌数を充分に減少させることはできなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 イタリア式サラミ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 イタリア式サラミに菌を107CFU/g播種し、その後の菌数変化を直接増菌または選択培地にて測定
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)30℃×24〜72時間、その後10〜13℃で(2)1.9:1または(3)1.4:1の水分/蛋白質比へ乾燥
そのときの菌数 すべての条件で減少は101以下
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 サルモネラおよびリステリアの制御についての伝統的イタリアスタイルのサラミ製造過程の検証
英文名 Validation of a Traditional Italian-Style Salami Manufacturing Process for Control of Salmonella and Listeria monocytogenes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.4 (794-800)
掲載年 2006
著者 Nightingale K K Thippareddi H Phebus R K Marsden J L Nutsch A L
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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