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危害情報3912・生物的危害 ボツリヌス 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

汚染源は花粉やゴミ、空気、水によると考えられており、散布される豚由来の堆肥には病原体が存在し、それらの地域から汚染蜂蜜が生産されている。非病原性の蜂蜜には1〜60個/g未満の胞子が存在していて、乳児ボツリヌス中毒症の原因となった蜂蜜には5〜70個/g程度の胞子が存在していたと考えられる。いくつかの国の専門家は健康維持のために1歳未満の子供に対して蜂蜜を摂取させないことを提唱している。

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汚染菌の性状

環境中に存在するClostridium botulinumの胞子は、健康な大人には無害だが、1歳未満の子供の腸管内腔においては発芽し、ボツリヌス神経毒素を生産する。胞子は好気条件下で、蜂の死骸やサナギ中で発芽、増殖し、蜂蜜の高い粘度によって生じる微小嫌気環境おかげで死滅しない。

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防除技術と防除効果

蜂蜜の成分を損なうことなく胞子を死滅させることは難しく、いくつかの生産地由来の蜂蜜を大量に集積し、混合することで希釈によって危険性が大きく低減できる。また蜂蜜を熟成させることで胞子の数を減少させることができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
"botulinum type A, B, E, F"
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 対象は蜂蜜。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 multiplex-PCRによりClostridium botulinumのtypeを調査し、単離した菌株のDNAパターンをpulsed-field gel electrophoresis (PFGE)から得る。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) trypticase-peptone-glucose-yeast extract (TPGY) broth. egg yolk agar (EYA) plate. Blood agar. Clostridium medium (RCM) containing 5% (v/w) skimmed milk.
増菌の条件(温度・時間) TPGYでは30℃と37℃で5日間。EYAでは30℃と37℃で2日間。
備考 TPYGは蜂蜜サンプルの培養用。嫌気培養。EYAはPCR-positiveサンプルからのアイソレーション用で、アイソレートの純粋化のためにBlood agarを添加する。嫌気培養。RCMスキムミルクはタンパク分解活性試験用。
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出典情報
文献名 北欧諸国におけるハチミツ加工品中のボツリヌス菌タイプA、B、EとFの汚染率と多様性
英文名 Prevalence and diversity of Clostridium botulinum types A, B, E and F in honey produced in the Nordic countries
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.105 No.2 (145-151)
掲載年 2005
著者 Nevas M Lindström M Hautamäki K Puoskari S Korkeala H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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