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危害情報3911・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

イタリアでは毎年多くのA型肝炎の症例が報告されている。2003年には1013の症例が報告され、そのうち63%が二枚貝軟体動物の摂取が原因であった。二枚貝軟体動物はエラを通して多量の海水から微粒子をこし取る。その際に細菌やウイルスを蓄積する。貝の生や不十分な調理状態での摂取だけでなく、例えばカキでは焼く、煮る、揚げるという調理を行ったにもかかわらず食有毒の大発生を招いた。

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汚染菌の性状

加熱によりDNA、RNA、タンパク質は変性させることができるが、貝の身に含まれる脂肪やタンパク質などの環境要因によって熱失活感受性が影響を受ける。

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防除技術と防除効果

トマトソースを用いた調理で8分間の加熱によってRT-nested-PCRとintegrated cell culture-RT-PCRではHAVは検出されなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
A型肝炎ウイルス
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 A型肝炎ウイルスFG菌株
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 HAVに汚染されたイガイを用いて、前菜、グラタン、トマトソースを用いた料理を作り、RT-nested-PCRとintegrated cell culture-RT-PCRを用いてHAVの検出の有無の確認。
初発の菌数 ---
備考 4 log TCID50/mL海水のHAVの汚染された海水に対象となるイガイを1.5時間浸す。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 異なる家庭料理法で処理されたイガイにおけるA型肝炎ウィルスの耐性
英文名 Resistance of hepatitis A virus in mussels subjected to different domestic cookings
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.105 No.2 (139-144)
掲載年 2005
著者 Croci L Medici D D Pasquale S D Toti L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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