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危害情報3891・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

脚肉から胸肉の切り身,脚肉からヒトの手への転移率に差はなかった.胸肉切り身表面から台所用品への転移率は脚肉から皿への転移率よりも有意に大きかった.台所用品や手から即席食品への転移率はソーセージ27.5%,キュウリ10.3%,ロールパン2.9%とサンプルにより異なった.脚肉から手への転移率は2.9%,皿へは0.3%で,胸肉切り身からヒトの手への転移率は3.8%,台所用品へは1.1%であった.

データ
汚染菌の性状

Campylobacterで汚染された鶏肉はヒトへの感染や病気の危険因子である.Campylobacterのヒトへの感染はもともと感染していた鶏肉を十分に調理されていない状態で食べた場合や,インスタント食品を調理する際に汚染された鶏肉によって相互汚染される場合に起こる.しかし,鶏肉の調理と消費によるこの菌の汚染の定量的なデータは少ない.

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
"jejuni, coli "
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 この実験では種を限定せずにCampylobacter属を検出している.鶏肉に感染した菌で同定されている属として文献中にC.jejuniとC.coliが上げられていた.微好気性菌.
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸肉の切り身,鶏の足,調理した人の手,まな板,包丁,その他の食品などCampylobacterによる汚染が考えられるものの菌数を調べている.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 台所で汚染された生の鶏肉を調理する際に自然に起こる汚染を想定した.調理した人の手,まな板,包丁,その他の食品などCampylobacterによる汚染が考えられるものへの汚染の転移率を求めた.各段階で衛生的処理を行わなかった場合のCampylobacterによる汚染の広がりを調査した.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 接種した高濃度の菌ではなく,自然に鶏肉 (胸肉の切り身,及び下腿と大腿部を含む脚)に付着している菌を使用して,より現実的に起こる汚染に近いデータをとった.
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "Preston broth, Karmali agar, "
増菌の条件(温度・時間) 42℃24時間,42℃48時間
備考 手はMaximum Recovery Diluentですすぎ,その他の被験物質はPreston brothですすいだ.すすいだ液を42℃で24時間培養した後で,Karamali agarにまいて微好気的に培養し,Campylobacterを検出した.
データ
出典情報
文献名 台所における汚染された新鮮な鶏肉を扱う間のカンピロバクターの相互汚染の定量的検討
英文名 Quantification of Campylobacter Species Cross-Contamination during Handling of Contaminated Fresh Chiken Parts in Kitchenes
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.1 (66-70)
掲載年 2006
著者 Luber P Brynestad S Topsch D Scherer K Bartelt E
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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