JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報3883・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 製パン類

データ
食品における微生物汚染の実態

パンには保存料を添加しなければ2日で目に見える(3 log CFU/g)カビなどが繁殖し、味や質感を損なう。

データ
防除技術と防除効果

気相の漏れを抑える、ラミネート加工を施した素材[低密度ポリエチレン(LLDPE)-ナイロン-エチレンビニルアルコール-ナイロン-LLDPE]等の包装袋を用い、置換気相に50%二酸化炭素-50%窒素または20%二酸化炭素-80%窒素を用いることにより保存料未使用条件で最低6日間微生物の増殖を抑制できる。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
---
---
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 カビ、酵母と好気性生菌数
データ
試験対象
対象 食品
食品名 製パン類
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 鮮度保持状態での有効期限の延長。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 保存料としてプロピオン酸カルシウムを使用または未使用時における、パン包装袋の組成と充填気相を変えたときのカビと酵母または好気性生菌数のモニタリング。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "standard plate count agar(Difco, Becton Dickson , Sparks, Md.)"
増菌の条件(温度・時間) カビと酵母の計数は23℃±1℃で4日間。好気性生菌数計数は37℃±1℃で1日〜2日。
備考 カビと酵母の計数ではstandard plate count agarにtetracycline(5mg/mL)とchloramphenicol(5mg/mL)を添加した。
データ
出典情報
文献名 鮮度保持袋を使用している大豆パンの有効期限の延長
英文名 Extended Shelf Life of Soy Bread Using Modified Atmosphere Packaging
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (693-698)
掲載年 2006
著者 Fernandez U Vodovotz Y Courtney P Pascall M A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |