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危害情報3870・生物的危害 サルモネラ 食品

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食品における微生物汚染の実態

加工工程の少ない果物や野菜の消費が増加しており,それが食品を媒体とする病原菌の発生を増加させている.実際に生の果物や野菜が関連した病原菌のヒトへの感染は近年増加している.トマトではSalmonella属菌の感染が多い.トマトはしばしば汚染されたタンクで洗浄され水温がトマトより低い場合は病原菌の内在化を招く.さらに包装工場での洗浄が不十分なことが多い.

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汚染菌の性状

微生物はトマトの茎の傷から内在化するが,トマトは品種や成熟度によって酸性の領域内でpHの値が変化しやすい.そのため,多くの病原菌は生息できないが,SalmonellaはpHの減少やストレスの多い環境に適応し,トマトの中で生育することができる.

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防除技術と防除効果

トマト実と茎に電子ビーム照射すると4℃で最大15日保存した後のSalmonella montrvideoとSalmonella agona数は有意に低下した (P<0.05) .切断トマトは未処理で7.2 log CFU/g,0.7, 0.95 kGyの電子ビーム処理でそれぞれ5.4, 5.0 log CFU/gであった.茎は未処理で7.1 log CFU/g,処理はどちらも4.7 log CFU/gであった.

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Montevideo, Agona
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 Salmonella属菌を接種して培養したサンプルを用いて,種を特定せず,培地(組成,pHなど)によって選択的にSalmonella属菌を検出した.
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ワックスがけや消毒処理されていない完熟ローマトマトをスーパーマーケットで購入し,サンプルとした.サンプルはの茎の切り口を取り除き,切り刻んだものをプラスチック容器に敷き詰め,病原菌を接種した.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 汚染された水で洗浄されたトマトを電子ビームによって殺菌処理した.さらに包装し,4℃で保存することを想定した.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 上記の濃度の菌液2 mlとタッパーに詰めたトマト切片をよく攪拌し,トマトにSalmonella属菌を感染させた.
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 電子ビーム (放射量;0.7 及び0.95 kGy)
予測D値 ---
備考 Salmonella2株の実切片の菌数はコントロールでそれぞれ7.2, 6.7 log CFU/gであったのに対し0.7kGy照射後は5.4, 5.4 , 0.95kGy処理で5.0, 5.2 log CFU/gであった.茎部分ではコントロール7.1, 6.8 log CFU/gに対し,0.7 kGy処理で4.7, 5.5, 0.95kGy処理で4.7, 4.6 log CFU/gであった.
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.1% peptone water, シクロヘキシミド(100mg/L)を添加したRif-TSA培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃, 18-24時間
備考 トマトの実及び茎の部分を0.1% peptone water中で破砕し,10倍希釈したものをRif-TSAにまいて培養し,コロニーの数を計測した.
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出典情報
文献名 低線量電子ビーム照射による新鮮なカットトマトの微生物学的品質と安全性の向上
英文名 Improving the Microbiological Quality and Safety of Fresh-Cut Tomatoes by Low-Dose Electron Beam Irradiation
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (575-581)
掲載年 2006
著者 Schmidt H M Palekar M P Maxim J E Castillo A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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