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危害情報3869・生物的危害 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

パックのサラダは効果的な殺菌過程を経ていない上に,切断面が多く,貯蔵期間を延ばすように包装されているため,病原菌が繁殖しやすい.Listeria monocytogenesはサラダ中で増殖する危険性がある食品を媒介する病原菌で,塩素処理や冷却などの殺菌工程や,青果物鮮度保持包装などの包装工程後も増殖する.市販のサラダの0.74%が汚染されており,2-5%のレタスからは病原菌が単離された.

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汚染菌の性状

低温でも増殖が可能である.

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防除技術と防除効果

"電子ビームの照射によるD10-値は16397株と0733株と1992株でそれぞれ0.16, 0,17, 0.19 kGyであった.0.56 kGyのγ線照射による上記3株のlog減少値はそれぞれ2.91, 2.62, 2.66であった.γ線照射を行った後4℃で保存すると.線量1.15, 0.51 kGyで,それぞれ照射を行わないコントロールと比較して5以上,2以上のlog減少が起こる.放射を行ったものも,行わなかったものも,保存している間で菌数が増加した."

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 市販のロメインレタスの芯と外側の葉以外をサンプルとして用いた.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 汚染されたレタスを加工してサラダを製造する過程を想定した.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 切り刻んだロメインレタスを〜108の菌で汚染した蒸留水に浸し,穴杓子で3分間攪拌した.サラダ製造の手順どおりにサラダ脱水機で脱水して袋に詰め,4℃で保存した.
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 電子ビーム,γ線照射
予測D値 "16397株と0733株と1992株に電子ビームを照射した場合のD10値はそれぞれ0.16, 0.17, 0.19 kGyであった."
備考 電子ビームは製品の表面で0.3-1.2 kGyの照射量になるように,9.5-MeVシングルビームモードの照射源によって行われた.γ線照射はCo60源によって行われ,冷却器は1 kGy/hの照射を受けるように照射源から離された.照射量は1.15 kGy及び0.51 kGyで行い,照射後冷蔵保存した.冷蔵保存しない実験のγ線照射量は0.56 kGyであった.
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "Oxford media (MOX) plate, 7 mlのbassal yeast extract agar層で覆われたOxford media plate,Univercity of Vermont modified Listeria enrichment broth,PALCAM plates"
増菌の条件(温度・時間) 35℃で48時間
備考 照射したサンプルをButterfield's phosphate buffer中で破砕し,破砕液をMOXプレートにまいた.電子ビーム処理のサンプルと冷蔵保存をしないγ線処理のサンプルには7 mlのbassal yeast extract agarを重層した.強いγ線照射をうけ,MOXで回復しなかったものはUnivercity of Vermont modified Listeria enrichment brothで培養した.それぞれの培地で現れたコロニーはMOXとPALCAMプレートでさらに35℃で48
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出典情報
文献名 電子ビームとγ線照射は切り刻まれたロメインレタス中のリステリアの集団を効果的に減少させる
英文名 Electron Beam and Gamma Irradiation Effectively Reduce Listeria monocytogenes Populations on Chopped Romaine Lettuce
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (570-574)
掲載年 2006
著者 Mintier A M Foley D M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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