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危害情報3821・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"米国では1998年以来少なくとも4,100万kgの調理済み肉製品がListeria monocytogenesのためにリコールされている。"

データ
汚染菌の性状

種々の食品加工条件下で生き残り、冷蔵庫内でも、酸素があってもなくても増殖できる。pH4.6-9.2、食塩濃度12ないし13%に耐性である。

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防除技術と防除効果

初発濃度1-2logCFU/cm2では、スチーム処理後菌は検出できなかった。4ないし6logCFU/cm2では、スチーム処理により3-log減少した。有機酸併用では4℃122日貯蔵で1.47logCFU/cm2しか存在しなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 フランクフルトソーセージ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 1-6logCFU/cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 L.monocytogenesに対して 114℃1.5秒
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 有機酸混合液(2%酢酸、1%乳酸、0.1%プロピオン酸、0.1%安息香酸)
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 充分に加熱したフランクフルトソーセージにおけるリステリアを除去するための有機酸処理と蒸気殺菌の併用
英文名 Combining Organic Acid Treatment with Steam Pasteurization To Eliminate Listeria monocytogenes on Fully Cooked Frankfurters
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.1 (47-52)
掲載年 2006
著者 Murphy R Y Hanson R E Johnson N R Chappa K Berrang M E
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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