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危害情報3820・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenesは特に調理済み肉において重要な食性病原である。年間ベースで見ると調理済み食品が、食事ベースでみると再加熱しないフランクフルトソーセージが最リスク食品である。米国では1990年から2003年の間の10万サンプル中、肉、魚、野菜製品で1.6-7%汚染されていた。その大部分は調理済み食品であった。

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防除技術と防除効果

203F、3分処理すると、薬剤なしで3.15logCFUに減少した(2logCFUの減少)が、貯蔵(4℃)14日で5.28、28日で8.09に増加。乳酸カリウムニ酢酸ナトリウムのみの場合、貯蔵(4℃)14日で3.8、28日で5.45、酸性亜塩素酸ナトリウムと併用の場合、貯蔵(4℃)14日で5.03、28日で5.38であった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 調理済みターキー
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 7logCFU/ターキー
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "L. innocuaに対して87.8℃(1-9分), 91.7℃(1-7分), 96.1℃(1-3分);L. monocytogenesに対して 203F(1-7分)"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 L. monocytogenesに対して乳酸カリウムニ酢酸ナトリウム、酸性亜塩素酸ナトリウム
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 リステリアの制御のための乳酸カリウム、二酢酸ナトリム、酸性亜塩素酸ナトリウム処理および非処理の袋調理済み七面鳥胸肉のお湯による再殺菌プロセス
英文名 Hot Water Postprocess Pasteurization of Cook-in-Bag Turkey Breast Treated with and without Potassium Lactate and Sodium Diacetat
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.1 (39-46)
掲載年 2006
著者 Luchansky J B Cocoma G Call J E
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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