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危害情報3810・生物的危害 セレウス その他

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食品における微生物汚染の実態

セレウス菌は、土壌や塵、表層水から分離され、また未加熱の低温殺菌した食品からも分離される。パン、焼き飯、パスタ、乳製品、肉、生野菜、サラダドレッシングなどに存在する。耐熱性胞子を形成するため低温殺菌では殺菌されない。

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汚染菌の性状

セレウス菌は催嘔性および下痢性の毒素を生産する。耐熱性胞子を形成するため低温殺菌では殺菌されない。

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防除技術と防除効果

"胞子0.06%含むバイオフィルムを塩素(50ug/ml)、二酸化塩素(50 ug/ml)、過酸化酢酸、各5分間処理すると細胞数は4.7, 3.0, 3.8logCFU減少した。胞子を10%含むバイオフィルムを同様に処理したときは 1.5, 2.4, 1.1logCFUしか減少しなかった。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. 038-2
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 ステンレススチール上に形成したバイオフィルム
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 バイオフィルムに対する殺菌剤の試験
初発の菌数 6.5logCFU/ml
備考 30mlの菌液に2×5cmのステンレススチールを22℃4時間つけ、洗浄後、トリプティックソイブロース中12℃6日もしくは22℃2日保温し、バイオフィルムを形成させた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "塩素水(50,200ug/ml, pH6.8)、ニ酸化塩素(50,200ug/ml, pH11)、過酸化酢酸ベース殺菌剤(40, 80 ug/ml, pH3.6)、各22℃5分(tryptic soy broth中)"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 セレウス菌によるステンレス表面のバイオフィルムの形成と胞子形成、ならびにその後の塩素、二酸化塩素、過酸化酢酸をベースにした殺菌剤に対する栄養細胞と胞子の耐性
英文名 Biofilm Formation and Sporulation by Bacillus cereus on a Stainless Steel Surface and Subsequent Resistance of Vegetative Cells
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.12 (2614-2622)
掲載年 2005
著者 Ryu J-H Beuchat L R
発行機関 International Association for Food Protection


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