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危害情報3798・生物的危害 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenesは広く分布しており低温でも増殖する。低温殺菌牛乳、チーズ、肉製品、調理済み食品の危険因子である。米国や欧州では特に乳や乳製品で重大な食中毒を発生している。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenesは細胞内病原菌で、子宮感染、髄膜炎、敗血症を引き起こし、死亡率(30%まで)は高い。広く存在し、冷蔵庫の温度や低栄養条件下でも増殖可能である。

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防除技術と防除効果

バクテリオシンによるListeria monocytogenesの抑制。ミルク中でバクテリオシン酸性菌であるLactococcus lactisとともに培養すると、Listeria monocytogenes数は105CFU/mlまで減少したが、耐性であるL. monocytogenesは菌数は減少しなかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 発酵乳製品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 106-107CFU/ミルク
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ナイシン生産菌(Lactococcus lactis IPLA729)の共存
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 発酵乳製品におけるナイシン耐性リステリアの出現
英文名 Consequences of the Development of Nisin-Resistant Listeria monocytogenes in Fermented Dairy Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.11 (2383-2388)
掲載年 2005
著者 Martínez B Bravo D Rodríguez A
発行機関 International Association for Food Protection


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