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危害情報3792・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"わずかに発酵させたソーセージは伝統的な地中海食品で、pHは5.3以上である。Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenesが3大汚染菌である。Salmonellaは豚肉に浴存在し、Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenesは加工環境によく存在し、また豚から由来する場合もある。"

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防除技術と防除効果

"スターターカルテャーの使用(乳酸菌;Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus)。L. monocytogene, Enterobacteriaceae, Enterococcusの生育および生体アミンの生成をコントロールできた。7日でpH5.3以下になることが重要だった。Salmonellaは静水圧処理しないと死滅しなかった。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "Derby CTC1022, London CTC1003, Schwarzengrund CTC1015"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 わずかに発酵させたソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 発酵熟成中の菌数変化測定
初発の菌数 6×102/g(Salmonella)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "スターターカルチャー(Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus; 4×105)の使用。12℃、21日間"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 弱く発酵させたソーセージの衛生と安全性を改善するためのスターターカルチャーと高圧加工
英文名 Starter Cultures and High-Pressure Processing To Improve the Hygiene and Safety of Slightly Fermented Sausages
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.11 (2341-2348)
掲載年 2005
著者 Garriga M Marcos B Martín B Veciana-Nogués M T Bover-Cid S Hugas M Aymerich T
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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