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危害情報3789・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

販売されている鶏肉には高頻度でカンピロバクター種が存在している。商品として売られている年齢のブロイラーチキンの下部消化器管、特に盲腸にはしばしば多数のカンピロバクター種、最も多くはカンピロバクター ジェジュニがコロニー形成している。しかし、砂嚢や肝臓、呼吸器官には少数が見いだされるにすぎない。鶏肉への最初の汚染は鶏それ自体の糞便からの汚染であると考えられている。

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防除技術と防除効果

鶏肉の処理ステップは以下のようである。羽を除去する熱湯処理の際、温度が58℃以上であるとカンピロバクターの菌数は顕著に減少する。内蔵の除去の際には断餌の時間が重要で、14時間以上では腸内用物は少なくなる。その後の洗浄と浸漬冷蔵でも塩素は使用されている。この段階では約4℃に数時間をかけて冷やされる。この冷蔵処理でカンピロバクターの菌数も減少するとの報告があるが、なお多くの鶏肉で菌は検出される。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
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strain No. spp.
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ブロイラーチキン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 抗微生物薬を用いたブロイラーチキン屠殺時のカンピロバクター汚染を減少させる方法
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 "酸性塩素酸ナトリウム,塩化セチルピリジウム,過塩素酸ナトリウム,二酸化塩素,オゾン,過酸化有機酸,リン酸三ナトリウムについて、それぞれの使用法や効果を議論している。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ブロイラーチキン加工中の市販の抗菌剤の応用によるカンピロバクターの減少:アメリカの視点からの評論
英文名 Reduction of Campylobacter spp. by Commercial Antimicrobials Applied during the Processing of Broiler Chickens: A Review from th
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1752-1760)
掲載年 2005
著者 Oyarzabal O A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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