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危害情報3783・生物的危害 食品

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食品における微生物汚染の実態

メロンが原因のリステリア症の発症に関しては報告がないが、最近のリステリア汚染によるメロンの新鮮な断片やサラダの回収は大発生の可能性があることを示している。果物の新鮮な断片や野菜は病原体を含む微生物の増殖のための良い栄養となる。

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防除技術と防除効果

0日目と7日目でのHPLNC処理は大腸菌O157:H7とリステリア両方の病原体を1×10^(3-4)減少させた。保存しておいたメロンの新鮮な断片は二種類の病原菌が陰性であったが、2.5%の過酸化水素で処理したカンタロープメロンからの断片では二種類の病原体とも検出され、ハネデューメロンからの断片では大腸菌O157:H7が検出された。メロンのHPLNC処理ではもとから存在していた細菌も減少した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 メロンおよび新鮮切断メロン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ナイシン、乳酸ナトリウム、クエン酸と組み合わせた過酸化水素(HPLNC)によるメロン表面の消毒
初発の菌数 カンタロープメロンは1×10^(5.27) CFU/平方cmの大腸菌O157:H7または1×10^(4.07) CFU/平方cmのリステリアを接種し、まるごとのハネデューメロンは1×10^(3.45) CFU/平方cmの大腸菌O157:H7または1×10^(3.05) CFU/平方cmのリステリアを接種した。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 5℃×7日
そのときの菌数 1×10^(3-4) CFUの減少
その他の殺菌条件 過酸化水素(2.5%)単独あるいは、ナイシン(25 μg/ml)、乳酸ナトリウム(1%)、クエン酸(0.5%)と組み合わせた過酸化水素(1%)(HPLNC)
予測D値 ---
備考 過酸化水素単独よりもHPLNCの方が効果は高かった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) リステリア同定培地(PAKCAM; Sigma)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 メロン全体の表面から新鮮な断片への細菌の病原性の移行を減らすためのナイシン、乳酸ナトリウム、クエン酸を組み合わせた過酸化水素の利用
英文名 Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.104 No.2 (225-233)
掲載年 2005
著者 Ukuku D O Bari M L Kawamoto S Isshiki K
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


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