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危害情報3777・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

461サンプルの中でカンピロバクターが陽性であったものは85サンプルであった。生の鶏肉198サンプル中では検出率は39.4%で、筋肉部位では52%で検出された。加熱した鶏肉製品からは全く検出されなかった。

データ
汚染菌の性状

"Campylobacter jejuni , C. coliは先進国において食中毒を起こす主要な病原体である。家畜であるブタとトリはカンピロバクター種を持っていて、屠殺場に一度持ち込まれると、処理の間に食肉製品に汚染を起こす。特に生の鶏肉はヒトの感染で一般的な媒体である。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
spp.
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉、牛肉、豚肉を含む様々な製品
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食肉製品からのカンピロバクターの検出法の検討
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "(1) Preston 液体培地での増菌培養/CCD(木炭、セフォペラゾン、胆汁酸塩)寒天培地,(2) 変法Bolton液体培地での増菌培養/CCDとCAmpylosel寒天培地,(3) 変法Bolton液体培地での増菌培養と自動抗原検出法(免疫測定法)"
増菌の条件(温度・時間) "(1) 41.5℃×48時間/41.5×24時間,(2) 41.5℃×48時間/41.5×24時間,(3) 41.5℃×48時間"
備考 "(1) 増菌培養ではねじ口キャップを閉めて培養する。(2), (3) 増菌培養では微好気状態の気体を吹き込んで培養する。"
データ
出典情報
文献名 冷蔵もしくは冷凍された肉のカンピロバクター検出における3つの方法の比較
英文名 Comparison of three methods for detecting Campylobacter spp. in chilled or frozen meat
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.103 No.2 (229-233)
掲載年 2005
著者 Paulsen P Kanzler P Hilbert F Mayrhofer S Baumgartner S Smulders F J M
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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