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危害情報3774・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

牛ひき肉中では大腸菌群は16日間の保存の間、プロタミンを含まない群、プロタミンを10 mg/ml 含んでいる群では1×10^(6-7)CFU/mlまで菌が増殖したが、修飾プロタミンを10 mg/ml 含んでいる群では1.5×10^(1)CFU/ml程度であった。このように、修飾プロタミンは牛ひき肉中で大腸菌群の増殖を効果的に阻害することが分かった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、大腸菌群
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛ひき肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 プロタミンと修飾したプロタミンの牛ひき肉内での大腸菌群の増殖阻害
初発の菌数 1×10^(3)CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃×16日
そのときの菌数 "(1) 1×10^(6)CFU/ml, (2)1×10^(7)CFU/ml, (3) 1.5×10^(1)CFU/ml, (4) 1.5×10^(1)CFU/ml"
その他の殺菌条件 "(1)無添加,(2)プロタミン,(3)14%修飾プロタミン,(4)23%修飾プロタミンをそれぞれ10 mg/ml で含ませた牛ひき肉"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Violet Red vile agar
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 プロタミン又は修飾されたプロタミンによる食品媒介性細菌の阻害:静電気的な相互作用の重要性
英文名 Inhibition of foodborne bacteria by native and modified protamine: Importance of electrostatic interactions
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.103 No.1 (23-34)
掲載年 2005
著者 Potter R Hansen L T Gill T A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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