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危害情報3771・生物的危害 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

エルシニアは欧州、カナダ、日本での主要な感染血清型はO:3であるがO:9もまれに報告されている。米国でも最近はO:8 からO:3へ変化している。ブタが病原性エルシニアの主要なリザーバーであるが、生乳からもしばしば分離され、エルシニア症の流行原因となっている。

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汚染菌の性状

エルシニアはエルシニア症と呼ばれる胃腸炎の原因となる菌で、耐冷性を持ち、低温保存のミルクや乳製品では重要となる。生乳ではこの菌は他の競合菌の中で生き残り、低温保存中は病原プラスミドを保持することが可能である。

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防除技術と防除効果

"400,500 MPaの処理では検出限界(1CFU/ml)以下まで減少し、300 MPaでは血清型O:3, O:8は他の2型よりも耐性を示した。しかし、全ての処理群で、8℃15日間保存すると、1×10^(8)CFU/ml以上に増殖した。"

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 脱脂牛乳(スキムミルク)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛乳や脱脂牛乳生産工場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高静水圧殺菌法
初発の菌数 1×10^(7-8) CFU/ml
備考 4つの血清型を混合して使用
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "300,400,500 MPaで20℃×10分間または300 MPaで20℃×10,20, 30, 40, 50, 60 分間"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 "300 MPaで二相性の減少を示し、0-35分まではD= 5.47 min, 35-60分まではD= 10.93 min"
備考 400,500 MPaの処理では検出限界(1 CFU/ml)以下
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 脱脂牛乳を加圧処理した後の保存
増菌の条件(温度・時間) 8℃×15日
備考 すべての加圧処理群で最終的に1×10^(8)CFU/ml以上に増殖した。
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出典情報
文献名 スキムミルクに接種されたエルシニア エンテロコリチカ菌株の高静水圧処理による生存と増殖
英文名 Survival and growth of Yersinia enterocolitica strains inoculated in skimmed milk treated with high hydrostatic pressure
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.3 (337-342)
掲載年 2005
著者 De Lamo-Castellví S Roig-Sagués A X Capellas M Hernández-Herrero M Guamis B
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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