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危害情報3770・生物的危害 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ゴルゴンゾーラチーズの熟成の間、リステリアは低いpH(4.4以下)や高塩濃度へ耐性を持つために、生き残ることができる。たとえ低温殺菌牛乳を使用してチーズを作っていても、加熱後や熟成室の中での汚染により、また不適切な消毒剤に対して耐性を持ち、冷蔵でも保存の間に増殖する能力のためにチーズの中にリステリアが存在することはあり得る。

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汚染菌の性状

リステリアは様々な環境にみられ、細胞内に感染する食品媒介性の細菌で、人獣共通感染症であると考えられている。この病原体は様々な食品(生あるいは低温殺菌牛乳、生の魚や貝、すぐに食べられる食品、発酵ソーセージ、野菜)や食品加工工場や土から主にヒトに感染する。リステリアの感染は他の食中毒菌に比べ多くないが、全ての食中毒菌の中で二番目に高い致死率(21%)、で最も高い入院率(90%)でを示す。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ゴルゴンゾーラチーズ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ゴルゴンゾーラチーズ中に存在するリステリアの検出
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) RAPID'L. mono 寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 ゴルゴンゾーラチーズにおけるリステリアの検出とリボタイプ
英文名 Occurrence and ribotypes of Listeria monocytogenes in Gorgonzola cheeses
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.3 (287-293)
掲載年 2005
著者 Manfreda G De Cesare A Stella S Cozzi M Cantoni C
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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