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危害情報3769・生物的危害 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

米国ではシーフードサラダの4.7%、デリサラダの2.4%でリステリア菌が検出されている。ポルトガルでは138のRTE食品中9.0%でリステリア菌が検出され、それらの中で、デリサラダの10.5%、RTE肉類の21%で汚染されていた。また、シーフードサラダの検出率はアイスランドでは16%、ベルギーでは27%であった。さらに米国のゆでたロブスターの3%からリステリア菌が回収された。

データ
汚染菌の性状

リステリア菌は4℃での増殖は非常に遅いが、8℃や12℃では早く増殖できる。

データ
防除技術と防除効果

マヨネーズ中ではpH 4.0で4または8℃の保存では4日で菌は死滅した。pH 4.5では4又は8℃で10-12日で死滅した。pH 5.0では4または8℃で菌数は19日間ほとんど変わらなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 市販のシーフードサラダ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 シーフードサラダ中でのリステリアの増殖
初発の菌数 1×10^(4)CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "4℃, 8℃x19日"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "pH 4.0, 4.5, 5.0"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "変法Oxford 寒天培地(MOX, Oxoid)"
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 シーフードサラダにおけるリステリアの増殖に対するマヨネーズのpH、保管温度の影響
英文名 The influence of mayonnaise pH and storage temperature on the growth of Listeria monocytogenes in seafood salad
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.3 (277-285)
掲載年 2005
著者 Hwang C-A Tamplin M L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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