JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報3767・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

海産の食品はコレラの感染媒体となりうる。

データ
汚染菌の性状

コレラ菌O1は海の環境に原住していると考えられている。

データ
防除技術と防除効果

エビの甲殻上にコロニー形成したコレラ菌は少なくとも65℃で7分間の処理では生存している。また、コロニー形成菌は22℃での乾燥状態では3時間以上、pH 2.5の処理では16分以上、pH 1.5 の処理では12分以上で生菌が検出された。これらのことから、一旦コロニー形成した菌は種々殺菌処理に対して、強い耐性を持っている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Vibrio
cholerae
strain No. "O1 V87, V88"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 生のエビ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 エビの甲殻上にコロニー形成したコレラ菌の耐性試験
初発の菌数 1×10^(3)CFU
備考 接種後22℃x24時間コロニー形成させた。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "50, 60, 65, 70 ℃×30, 15, 10, 1分"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 乾燥およびpHの変化による殺菌
予測D値 ---
備考 付着したコレラ菌は60℃×5分の処理で菌を回収できなかったが、コロニー形成した菌は65℃×15分の処理でも菌を回収することができた。乾燥に対しても付着菌は22℃×10分で菌は回収できなかったが、コロニー形成菌は22℃×3時間後も回収された。pH 1.5での菌の生存率も明らかにコロニー形成菌の方が高かった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 60 mg/lのリファンピシンを含むTSA寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24-48時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 エビの甲殻のコロニー形成と関係した温度、pH、乾燥に対するVibrio cholerae O1の耐性増加
英文名 Increased tolerance of Vibrio cholerae O1 to temperature, pH, or drying associated with colonization of shrimp carapaces
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.2 (195-201)
掲載年 2005
著者 Castro-Rosas J Escartín E F
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |